Descobre os segredos que tornam o nosso presunto de porco preto alentejano tão especial!
1º Segredo: Raça Alentejana
A Raça Alentejana é descendente do sus mediterraneus javali do sul, derivando do tronco ibérico ou românico
1º Segredo: Raça Alentejana
A raça alentejana é descendente dos sus mediterraneus javali do sul, derivando do tronco ibérico ou românico.
Devido à sua genética e inexistência de cruzamentos com outras raças, regista maior capacidade de infiltração de gordura intramuscular.
Assim se explicam as nervuras marmoreadas que dão à carne uma untuosidade e textura únicas, e um paladar e aroma inconfudíveis. Historicamente preservada em Portugal, a Raça Alentejana é única e valorizada em todo o Mundo pela sua autêntica genuinidade.
2º Segredo: Montado Alentejano e a Bolota
2º Segredo: Montado Alentejano e a Bolota
O Porco de Raça Alentejana pasta em total liberdade no montado durante 18 a 24 meses, em regime extensivo
Em 27 a.c., o sudoeste da Península Ibérica foi dividido em duas zonas, Baética e Lusitânia e, pouco a pouco, o bosque mediterrânico deu origem ao montado de azinho e sobro.
Portugal reúne condições impares para a criação do Porco Alentejano com uma área total de montado de cerca de 1.125.000 ha.
O Porco de Raça Alentejana pasta em liberdade no montado durante 18 a 24 meses, em regime extensivo.
Percorre 2 a 3 ha por dia, na busca de alimentos, bolotas e pasto.
Na época de montanheira (Novembro e Março) alimenta-se sobretudo de bolota e ervas (7 a 10 kg por dia) representado um aumento diário de peso de 1 Kg (até alcançar os 160 Kg).
Rica em acido oleico, a bolota é responsável pela gordura que se desfaz na boca e pelos inconfundíveis sabores e aromas.
3º Segredo: Microclima de Barrancos
3º Segredo: Microclima de Barrancos
A pequena Vila de Barrancos, no cume da orla ocidental da Serra Morena, com uma elevada altitude, caracteriza-se por um microclima mediterrânico
A pequena Vila de Barrancos, no cume da orla ocidental da Serra Morena, com uma elevada altitude, caracteriza-se por um microclima mediterrânico, com ventos predominantes de noroeste (NW) e oeste (W), atingindo uma velocidade máxima de 60 Km/h
Com uma humidade relativa anual de 70%, as temperaturas máximas atingidas em Julho e Agosto são de 38 a 40º C e as mínimas registadas nos meses de Dezembro a Janeiro de 3 a 5ºC
O ar puro e fresco e todas as naturais condições climatéricas são fundamentais na cura do Presunto, lenta e natural, contrariamente aos outros existentes, que são curados pelo processo de fumeiro
4º Segredo: Cura Natural
4º Segredo: Cura Natural
Os ventos que circulam por entre as janelas e as baixas temperaturas de 3º a 5º C, favorecem a desidratação e a secagem no piso superior do secadeiro
No final do Inverno, princípio da Primavera é a altura ideal para iniciar a secagem natural do Presunto de Barrancos D.O.P. Os ventos que circulam por entre as janelas e as baixas temperaturas de 3º a 5º C, favorecem a desidratação e a secagem no piso superior do secadeiro.
As peças repousam até ao final do Verão e devido às elevadas temperaturas de 38º a 40º C gradualmente começam a suar, altura em que o ácido óleico se infiltra nas fibras musculares, retendo ao longo de toda a peça um aroma característico.
Sem qualquer intervenção humana, a duração da secagem natural é variável. O tempo e a paciência fazem o resto.
